PASTE DI CASA

L’acqua, l’aria, la sapienza della tradizione, le trafile in bronzo, semole di grano di prima qualità: ecco i semplici segreti della pasta fresca abruzzese, punto di forza della gastronomia regionale.
La pasta, lavorata a mano, a base di semola di grano duro e farina di grano tenero, viene in genere tagliata a mano con un arnese tipico, la chitarra o “carraturo”, che è formato da un telaio di legno su cui sono tesi dei fili di acciaio: la sfoglia vi viene poggiata e quindi rullata con forza col matterello, in modo che i sottili fili paralleli d’acciaio la taglino in “spaghetti“ a sezione rettangolare.
Gli “ndurciullune”, tipici dell’area scernese, rappresentano la tipologia meno sottile della pasta alla chitarra. Per essere gustati appieno, vanno conditi con sugo a base di carne di castrato o di pecora, pomodoro a pezzetti, olio extravergine di oliva e varie spezie aromatiche. Questo piatto nasce dall’incontro della civiltà contadina con quella pastorale, che avveniva durante la transumanza, in quanto riunisce le materie prime più utilizzate in entrambe le culture. La sua origine è perciò sicuramente stata trasmessa oralmente dai contadini anziani.
Le sagne a pèzze o ‘tacconelle’, sono preparate con un impasto di acqua, semola di grano duro e farina di grano tenero va steso in una sfoglia dello spessore di 2 mm, che viene poi tagliata a strisce oblique della larghezza di 4 cm circa, in modo da ottenere tanti pezzettini a forma di rombo con rapidi colpi di coltello.
Le sagne vengono esaltate da un condimento di estrema freschezza e semplicità, a base di sugo di pomodoro fresco a pezzetti, basilico, aglio e olio extravergine d’oliva, che preferibilmente deve restare abbastanza brodoso e insaporito con formaggio pecorino grattugiato. Altri condimenti adatti sono i legumi, generalmente fagioli, ceci o fave fresche con guanciale o con uno squisito sugo di ventricina. Molto pittoresca l’usanza di Castiglione Messer Marino, dovele sagne a lu cuttor”, condite con salsicce di carne e di fegato, pancetta di maiale e peperoncino, vengono consumate con le nude mani direttamente dal paiolo di rame.

Guarda il video

Meteo