VENTRICINA E ALTRI SALUMI

Nella zona collinare e pedemontana che si estende dalle colline di Scerni-Cupello fino a giungere a Schiavi di Abruzzo, comprendendo tutti i comuni del medio ed alto vastese, il maiale, simbolo dell’abbondanza nella tradizione rurale regionale, occupa ancora oggi un posto importante nell’economia della famiglia contadina. Molte di queste continuano ad allevarlo come un tempo, nutrito in modo naturale, prevalentemente allo stato semibrado.L’uccisione del maiale, nelle giornate più fredde dell’inverno, rappresenta ancora una vera a propria festa e un momento di aggregazione sociale. La produzione casalinga di salumi è dunque pratica abbastanza diffusa. Così nascono la coppa di testa con erbe aromatiche, salsicciotti e capocolli che stagionano almeno quattro mesi, o il pregiato “prosciuttille”, la parte più nobile del maiale, affumicata leggermente bruciando ceppe e tronchetti di mandorlo. Dalle corate e guanciali dei suini neri abruzzesi nasce la salamella di fegato, aromatizzata con finocchio, buccia d’arancio e vino cotto. Ma il prodotto principe nel panorama dei salumi italiani e il fiore all’occhiello della norcineria abruzzese e soprattutto vastese è la ventricina.“Vintricìne”, un suono misterioso, evocativo di storie affascinanti. Raramente un territorio ha un legame così forte con un prodotto come quello che unisce il Vastese alla ventricina. Si tratta di un insaccato crudo di carne di maiale, per la cui preparazione vengono impiegate carni fresche magre e grasse quali spalla, collo, lombo, coscia, guanciale e pancetta. La carne per l’impasto viene tagliata tutta a punta di coltello, in pezzi di grana grossa. Poi si aggiungono sale, peperone dolce (delle varietà locali corno di capra e “paisanella”)e piccante ben proporzionato, fiore di finocchio. La stagionatura avviene in ambienti a temperatura non superiore a 14°C per un periodo non inferiore a 120 giorni.Il nome ventricina deriva da “ventre”, quindi è legato alla storia della forma originaria di questo salume. Un tempo, infatti, i contadini insaccavano le parti nobili del maiale, tagliate a pezzi più grandi di quelli di adesso, nello stomaco del suino. Si ottenevano dei palloni ovali di carne di quattordici-quindici chili e, quando si apriva la ventricina i pezzi stagionati grandi come una mano si mettevano direttamente nel piatto per essere affettati.La ventricina del Vastese ha ottenuto riconoscimenti come il Marchio Collettivo di Qualità, ed è in via di riconoscimento il marchio DOP.Per la tutela e per lo sviluppo di questo prodotto tipico, nei primi anni novanta è nata l’associazione “Accademia della Ventricina”, che promuove anche iniziative di valorizzazione e commercializzazione. Numerose sono le sagre di consolidata tradizione dedicate a questo salume. Tra tutte le più importanti, quella di Guilmi, il 14 agosto, di Scerni il primo week end di agosto e quella di Carunchio, il 10 agosto.

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